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    《舌尖上的中國》第二季第3集《時節》解說詞欣賞

    來源:網絡  瀏覽:9756  下載:0  上傳:2014-06-17


    中國多樣的地理環境和氣候,日出而作,日落而息。人們春種,秋收,夏耘,冬藏。四季輪回中,隱藏著一套嚴密的歷法,歷經千年而不衰。相比農耕時代,今天的人們與自然日漸疏遠。然而,沿襲祖先的生活智慧,并以此安排自己的飲食,已內化為中國人特有的基因。這是關于時間的故事,是中國人與自然相處的秘密。
         張廣才嶺寬厚的背脊,覆蓋著一米多深的積雪。云杉次生林深處,伐木隊正執行封山前最后一次作業。隊長是有25年經驗的李樹國,陽光直射赤道,已是春分時節,但這里,寒冷還未遠離。儲存一冬的食物消耗殆盡,妻子泰洪芝決定到山下采購。在東北,一桌好菜離不開魚。燉魚的同時,可以在四周貼上玉米餅,魚肉飄香之際,正是餅子焦酥之時。3月的夜晚,零下15攝氏度,制作凍豆腐最適宜的溫度。低溫讓豆腐中的蛋白質與水分子繼續分離,冰凍后的水,把豆腐均勻的質地變得像海綿一樣,這是李樹國最喜愛的食物。七八公里之外,有條溪流從不封凍,當地人稱為活水,用它燉魚最好。干貨,放入熱水,曾經的色澤和風味瞬間復活,這不僅是燉魚的配菜,也是冬季里最主要的維生素來源。油燒熱,魚很快焦黃成形,加入溪水漫燉。半小時后,豆腐出場,蜂窩狀的凍豆腐,充分吸收湯汁,飽脹豐滿。一餐鐵鍋燉魚,漫長的冬季已接近尾聲。
        向南2000多公里,同樣的春分時節,冷暖空氣激烈對峙。天目山,春雷喚醒土壤中的生命,高寶良敏銳地察覺到這是大自然發出的信號。春雷過后的第一撥筍子,當地稱作雷筍。竹筍10天之內可以食用,10天之后就會長成竹子。雷筍保鮮時間極短,一早一晚,滋味便大打折扣,過夜再吃,已有隔世之感。高寶良夫婦腳不停歇,最忙的時候每天要挖750公斤。深山里,家家戶戶的生活都以竹筍為中心。削蔸,去皮,剝殼,雷筍在女人們手中以最快的速度處理完畢。雷筍脆嫩爽口,無論炒,燉,燜,煨,皆成美味。竹子,原生中國,臨安,15萬人以竹子為生。剛剛完工的茶熜,被高寶良夫婦用來制作另一種美味。筍,用香料熬煮入味,撕成一指寬的筍絲,炭火的熱力將水分蒸發。這是江南一帶最流行的佐茶小食,也是夫婦倆最重要的經濟來源。1個月后,雷筍季節結束,屬于山里人的美食故事才剛剛開始。殘枝敗葉下,泥土裂開一條細縫,筍頭將出未出,這就是非常稀有的黃泥拱,一座山頭或許只能找到三四棵,但它的肉質比任何春筍都更為細密爽脆,甚至有類似梨子的口感,更為奇妙的是,黃泥拱出土后品質隨時間迅速退化,從收獲到加工,必須以分鐘計算。咸肉配黃泥拱,這是高家經常的做法。竹筍與咸肉在口感上形成巨大反差,只需要大火蒸7分鐘,肉的濃烈與筍的清新,相互對抗的同時也相互交融,這種筍農們獨享的美味,是中式飲食中一種極高的境界。
        極致的美食只留給最勤勞的人們。沈敦樹,上堡鄉農民,他用另外一種方式感知季節變化。成形于2000多年前的中國歷書,依據時間更替與氣象變化的規律,一年里安排了24個節氣來指導農事。3月回暖,播種南瓜,絲瓜,等待萌發成芽;4月蝴蝶化繭,砍取枝條,給山藥搭好支架;5月燕子筑巢,準備秧苗,菜園等待施肥;夏種之后,玉米成熟,絲瓜,南瓜可以收獲;待到9,10月,播種藠頭,靜待來年開春生長。四季輪回,應季而作,應季而收。中國農民用祖先的經驗獲得豐沛的回報。
        水稻長出五六片葉子,需要分株,是插秧的季節。兒子遠在北京,老沈喚回在省城工作的女兒回家幫忙,沈敦樹堅信,兒女離家再遠,也不能忘記土地才是農家的根本。
        春季,萬物萌發,莊稼青黃不接,但大自然已經備好各種野菜。鄱陽湖水邊,野芹菜和藜蒿最為旺盛,做成蒿粑,不僅美味,還能領略自然的味道。北方山里,腌一罐木蘭芽的習慣至今不改,蒸榆錢飯則是幾代人記憶里最初的美食。
         燕山余脈,安德文焦急地等待著一場倒春寒。本該谷雨生發的香椿,臨近立夏還未發芽。幾乎就在一夜之間,一種奇異的香味傳來。香椿芽長成只需要兩三天,多一天便老。筷子粗細的野菜,只生長在這座大山的背陰處。香椿素散發出一種奇特而濃郁的異香,有些人避之不及,但在愛它的人看來,這就是春天應有的味道。中國,世界上唯一將香椿嫩芽當作美食的國家。裹上雞蛋面粉糊,油炸,叫香椿魚。也可以切碎,攤雞蛋,或與豆腐涼拌,都是獨特的春季美食。一個星期,兩茬香椿,葉子還在生長,卻不再適合食用。對老安來說,春天就這樣過去了。
        上堡,秧苗長出了新根,沈敦樹渴盼一場春雨的到來。沈家決定用一種美食來寄托他們最真切的期望。頭年的大米,加入韭菜,磨出綠色的米漿。晾干的梔子果用水沖泡,調和出泥土般的黃色,第三層,大米的白色,最后,是喜慶的茄紅。一層層添加蒸熟,反復九次,做出的米糕就叫九層皮。春季秧苗青蔥,秋季稻谷金黃,打出大米雪白,過上日子紅火
        對地球上所有的稻作民族來說,這大概就是他們共同的心愿,以及這一心愿所應有的色彩。風雨一路向北,到達長江中下游地區,已是初夏時節。千島湖,清澈的水中,一種美味正在醞釀。1個月前,松樹授粉的季節,雄花球上,干燥的花粉隨風飄落,滋養著中國最優質的家魚。不過,現在還不是吃魚的最好季節,漁民們另有目標。漢字里的“時節”二字,就是有所為,有所不為。天氣轉暖,螺螄從深水區向淺水區遷徙,這種腹足綱軟體動物,自古以來就是水鄉居民的美食。江南人都是吃螺螄的高手,唇齒之間,輕輕一嘬,螺肉應聲入口,實在無從下手,還可以借用牙簽。螺肉本無大味,吃螺螄,除了螺肉的緊致口感,享受的更是吸食本身的樂趣。然而,最好的螺螄,還藏在更深的山里。開化,位于錢塘江源頭,深谷幽澗,是余云山的戰場。自制的防水面罩,用牙齒咬住,清水下的世界一目了然。自從做了螺螄捕手,老余成為這里最了解季節變化的人。余云山捕獲的這種清水螺螄,鮮味中微含清苦,口感滑潤。妻子每天5點去市場販螺,外殼墨綠細長的青螄,由于生長水體高度凈潔,品質優良,因而價格可觀。一把紫蘇,去腥提鮮,是青螄最好的配搭。因為作息的差異,午餐是一家人唯一的共處時間。在女兒眼中,夏季父親基本都在沉睡,她不知道的是,青螄也是晝伏夜出。余云山要在水溫下降之前,抓緊時間,這是他最好的收獲季節。充滿危險的勞作要持續整個夏天。
        陽光和溫度,造就美味,更帶來多彩的世界,冰消水融,萬物復蘇,生生不息。光合作用促成植物發育,成熟。不同的積溫,滋養出種類繁多的作物。陽光下,果實積累糖分,食物脫水得以儲存。蘭嶼,面積45平方公里的火山島,達悟族世代生息的地方。每年3月到6月的飛魚季節,海洋會準時掀起男人們的集體心跳。為了躲避天敵,飛魚進化出獨一無二的技能。快速擺動尾部,產生巨大的推動力,沖出水面,開啟滑翔模式,奮力踩水,收起網口,依靠口袋戰術和默契配合,才能有可觀的收獲。不過,在巴布的爺爺看來,年輕人的狂歡是對大海的不敬。飛魚不僅是達悟族的食物,更是他們的信仰。過度的工業捕撈,曾經使蘭嶼附近的生態持續惡化,直到幾年前才略有緩解。拼板舟,達悟人選取13種木材,精心制作出造型獨特的船只。是他們出海捕撈飛魚的座駕。收獲五六條魚,夠一家人一天食用,就可以收工回家。只在每年魚汛的結尾,達悟人才多捕一些,用來制作魚干。在飛魚離開的日子里,補充蛋白質。魚干的加工并不復雜,簡單腌制后用林投樹根串綁,曝曬3日,即成美味。簡單的食物,本真的生活,離大海最近的爺爺,深深懂得與自然的相處之道。又一次捕魚歸來,陽光以最明亮最透徹的方式,與鮮嫩的魚肉交流。這是達悟人與上天和大海的約定。
        自然,并不永遠眷顧人類。湖南,艷陽高照,冠市鎮的魚塘接近干涸。何連榮一家面臨著顆粒無收的困境。缺水,讓稻子停止灌漿,只留下干癟的谷殼。為了挽救30畝稻田,何家用盡各種辦法,做最后的努力。盡管全國總體糧食豐產已經持續10年,但局部極端天氣給農戶帶來的損失仍然是巨大的。干枯的稻秸被付之一炬,一家人準備盡快種上旱地作物。就在這時,奇跡出現了。
        除了陽光,生命離不開水,中國的降水從東南到西北呈遞減態勢。吐魯番,極度干旱,是中國最炎熱的地區。貧瘠的礫石戈壁并未滅絕生機,天山冰川融水帶來生命的奇跡。這里,是中國最甜蜜的所在。低矮的葡萄架下,哈力旦一家享受著豐收的喜悅。吐魯番,常年少有云層遮擋,充足的日照,活躍的光合作用,讓葡萄積累豐富的糖分。夜晚熱量消散,呼吸作用微弱,糖分得到很好的保存。中國最甜葡萄的秘密,就隱藏在這巨大的晝夜溫差之間。白天采摘,傍晚掛進晾房,方形的花孔,避免葡萄被陽光直射而滋生酸味,又便于熱空氣流動。現在,葡萄的主人終于可以休息,等待溫度和時間成就的味道。1個月后,比吐魯番更甘甜的葡萄成熟。果實含糖量達到30%,伊比布拉要用葡萄汁制作一種熱量極高的美食,瑪仁糖。115攝氏度下熬煮4小時,,90公斤葡萄汁濃縮成30公斤糖漿,烘烤后的核桃仁,焦香酥脆,拌勻的瑪仁糖,趁熱切好,在中國其他地區,這種食物被稱為切糕。它不僅是最具西域風情的甜點,也是當地人重要的熱量來源。瑪仁糖做好,吐魯番的葡萄也到了華麗變身的時刻。含水量只剩下20%,果糖量高達60%,這就是超越時節,穿越四季的葡萄干。一鍋家常的手抓飯,是對這一年忙碌最好的慶祝。新疆特有的黃蘿卜切條,羊肉的油脂可以幫助胡蘿卜素在腸道中溶解。在酶的作用下,轉變成人體能夠吸收的維生素A。西紅柿將大米染成鮮亮的橙黃色,小火燜到湯汁收干,葡萄的酸甜中和了羊肉的厚重。不僅去油解膩,更為抓飯帶來了豐富的味覺層次。只要對自然和時序懷著不變的信任和尊重,每一道菜,每一家人,總會得到最甘甜的回報。
        讓我們回到夏天的故事,只有盛夏,水溫超過18攝氏度,一種美食才會在水下孕育。長江和青戈江在蕪湖交匯,許師傅將面搓揉成雪花狀,壓實,搟薄,小刀切好。面條滑爽綿糯,是蕪湖一年四季小吃的代表。但是,要把小刀面吃出酣暢淋漓的美感,還要耐心等候三伏天的到來。溫暖的水下,青蝦開始繁殖,4到6厘米大小的母蝦,包裹著上千粒蝦子。河道緩流處,昨晚下水的丁字形筒狀蝦簍,盛滿收獲,用竹簍篩出蝦卵,1公斤蝦能收集50克蝦子。日積月累,一個夏天才能收集8公斤左右。澆上蔥姜汁,用黃酒蒸熟,在陽光下晾曬半小時,小火焙干。最后,連同未去皮的大蒜一起裝進袋中,密封保存。盛夏的江城,小刀面旺火煮沸,拌蔥花,醬油,再加上大骨高湯。100克面條,10克蝦子,蝦子和高湯的相逢,色白,湯清,味濃。蝦子小刀面,正是蕪湖溽熱的苦夏給予當地人的最佳補償。
        對于時間,中國人有著獨特的感悟,破繭成蝶,花開花謝,草木枯榮,都是時間的腳步。而在四季變換中,中國人不懈地尋找美食的秘密。春江水暖,刀魚最鮮,夏天滋補,筍干燉雞,秋季肥美,魚頭不容錯過,冬日最愛,必是那熱騰騰的火鍋。盡管生活越來越遠離自然,但人們在餐桌的方寸之間,也能通過食物的變化。體察時間流逝,四季輪轉。
        經過春季到夏季的滋養,千島湖家魚最肥美的季節到了。歡騰的一幕,在幾十個漁民拉住的闊眼漁網里,盛大上演。圍網捕魚,開啟了豐收的序幕。中國人堅信,信守與時節的約定,就一定能在秋天收獲豐厚的酬勞。
        空氣里滿是誘人的甜香,吳江人采摘桂花,為的是讓它們在舌尖上第二次綻放。長枳的檸檬酸保持花香和色澤,無論是咸桂花還是甜桂花醬,都能把專屬于夏末初秋的花香,延續到深秋和隆冬。
        一場秋雨之后,來自天空的身影,不斷提醒著楊福星,最值得期待的美食,正在這里萌發。褐色小傘狀的蕈子,其貌不揚,卻被歷代美食家奉為珍饈。盡管名氣已大不如前,但是每年只要時節一到,楊福星就會匆匆上山,趕赴與這些寶藏一年一度的約會。板栗殼燒旺,干辣椒炸香,再加入嫩姜片,激出雁來蕈的奇鮮,類似松針的清香。蕈子汁水透出時,少量生抽提味,老抽著色,文火熬上十幾分鐘。汁水濃稠,雁來蕈醬就可以出鍋了。看上去烏沉沉的東西,卻有著柔韌的質地。不過現在,一盤好菜才完成了一半。
        雨前的桂花,在雨后已經腌好,無論做餡兒還是調料,都極有風味。新鮮的板栗,最適合用來搭配雞肉。肉豆腐,精肉和豬肝,用豬腸捆綁鹵制,做出的扎肝最解饞。秋季,用味厚的食物補償苦夏的虧空,抵御即將到來的寒冬,俗稱“貼秋膘”,是中國農業社會的傳統。
        雁來蕈醬等候的最佳搭檔,遠在百里之外的長蕩湖。這是產蛋3年以上的老鴨,鴨肉與雁來蕈同燒。材質上的大葷大素,激發出滋味上的大開大闔,同季食材間的碰撞,把秋天的韻味渲染得分外濃郁。中國的廚師依靠豐富的經驗,在時節的變化里,尋找到各種精彩的食物組合,并流傳至今。秋天,是水稻豐收的季節,秋分后的黑土地上,垛滿需要晾曬兩周的稻谷。獨特的土壤,氣候條件,使水稻中決定營養成分的干物質積累豐富。脫殼后,米粒飽滿堅硬,色澤清白透亮,這是中國最好的稻米。需要經歷138天的漫長生長期,收獲還在繼續,氣溫已是零下。
      3000公里外,豐收過后的上堡,干燥的秋風勁吹。老沈家的第三代,開始了一生的旅程,新生的嬰兒在秋收之后滿月,是宴請親朋慶賀的時候。滿月酒,要按照歷書,挑出最好的日子,菜單沿用五碗四盤的傳統。肉菜的多少檢驗著主人家的誠意,這是稻農們盤點一年收成的時刻。春播種,夏長贏,等到秋天,顆粒歸倉,兒孫滿堂,這是中國人收獲的季節。
        最早進入冬季的是東北,大雪已經落下,土地開始封凍。李樹國夫婦藏好糧食,以度過漫漫長冬。冬季,不僅是土地和作物休息的時間,也是忙碌一年的人們歸家,用團聚犒勞自己的季節。春節前,數以億計的中國人,從工作地踏上回家的旅程。他們帶上簡單的家當,借助一切交通工具,橫跨千里,歸心似箭,為的是一頓象征著團圓的年夜飯。這是農業文明留給現代中國的印記,也是我們關于時節故事的尾聲。
        江西上堡,越冬的水田已經蓄水漚肥。湖南衡陽,何連榮一家期盼新年風調雨順。飛魚季又至蘭嶼,巴布接替了爺爺的工作。在這個時代,每一個人都經歷著太多的苦痛和喜悅,中國人總會將苦澀藏在心里,而把幸福變成食物,呈現在四季的餐桌之上。
        從黑龍江大海林一米見深的積雪開始,當陽光直射赤道,春分時節悄然來臨,寒冷尚未遠離的東北離不開一鍋“鐵鍋燉魚貼餅子”;同一時節,向南2000多公里的浙江九獅村,春雷過后的第一撥筍,已然醞釀成熟躍躍欲出,筍干燉雞,雷筍炒肉絲,油燜春筍,流行于江南一帶的多味筍干是當地人最重要的經濟來源;雷筍季節過后,更有口感更為珍貴的黃泥拱登上灶桌,一盤“咸肉蒸黃泥拱”,這是筍農們獨享美味的時刻。
        極致的美食只留給最勤勞的人們。江西上堡鄉的農民靠著老古傳下的24節氣表感知季節變化,四季輪回,應季而作,應季而收,色澤新鮮的米糕“九層皮”象征紅紅火火的日子;萬物萌發之際的鄱陽湖畔,一盤藜蒿炒臘肉或者蒿粑的美味,用以領略自然的味道;而在北方山里,至今不忘腌一罐木蘭芽,蒸一餐榆錢飯;香椿是獨特的中國春季美食代表,用香椿攤雞蛋、拌豆腐是北京房山人飯間最樸實的餐點;風雨一路向北,到達長江中下游地區,初夏時節的千島湖民,最享受吸食螺螄的樂趣;開化的螺螄捕手最了解季節變化,晝伏夜出是因為女兒最喜歡吃“紫蘇炒青螄”。
        面積45平方公里的火山島,臺灣蘭嶼,是達悟族世代生息的地方,每年3月到6月,滑翔的飛魚讓整個海洋的男人們沸騰著。捕撈而來的飛魚制成魚干,曝曬過后成為達悟族人難得又百吃不厭的美味。簡單的食物,本真的生活,達悟人遵守著與上天和大海的約定。然而自然并不時時眷顧人類,干旱無可避免。中國最炎熱的吐魯番,靠天山融水帶來生命的奇跡,顆粒飽滿的葡萄使吐魯番成為中國最甜蜜的所在。昂貴的瑪仁糖,層次豐富的手抓飯,只要對自然和時序懷著不變的信任和尊重,每一道菜,每一家人,都會獲得甘甜的回報。
        春江水暖,刀魚最鮮;夏天滋補,筍干燉雞;秋季肥美,魚頭不容錯過;冬日最愛,必是那熱騰騰的火鍋……這一集《時節》簡直是用一年四季的美食帶給人視覺和味覺饞蟲的集中轟炸,有不少觀眾在看完片子后都對這集的導演又愛又恨。然而,對于從未拍攝過美食紀錄片的導演胡博來說,《時節》這集的拍攝難度是很大的。胡博在劇組被大家昵稱為“胡蘿卜”,是一個看似秀外慧中的恬靜萌妹。據她自己介紹,以前拍的都是比較理性的片子,比如《超級工程》這類的片子,事實上她個人對美食是不夠了解的,“當你不夠了解的時候,就形成不夠自信”,再加上對“美食”的認知其實是見仁見智的,因為每個人心目中最好的食物都是不一樣的,“如何把這種食物表述準確,表述的讓大家都覺得喜愛,這是一個很大的難題”。
      “不時,不食”是中國人飲食最重要的特征。在四季分明的國度,不同的時節,呈現出千姿百態的美食。本集《時節》,將通過捕捉節令美食,展現傳統中國人對自然的依賴與敬畏,表達我們對氣候變幻的敏銳感知。
      中國人對于時節的關注,首先著眼于糧食的生產。依存于土地的人們世代春種秋收,而時節囊括了農業文明的24節氣與72物候。此外,節氣變化也意味著許多獨特節令美食的出現,比如這一集中即將呈現的美味,雁來蕈——這種相傳只有在大雁飛來時才會出現的神奇菌子,與節氣有著怎樣的關系?您是否了解,只在春雷滾滾時生長的雷筍,是轉瞬即逝的難得食材?

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